Marco Müller (Rutz***) : La cuisine allemande en filigrane
Tout a commencé quand deux amis ont eu pour grand rêve de créer une véritable identité culinaire pour Berlin et l'Allemagne. Après un démarrage en fanfare, interrompu par le décès soudain de Lars Rutz, Marco Müller a pris la relève. Presque par hasard, une étoile Michelin est arrivée en 2007, suivie d'une autre en 2016 et d'une troisième en 2020. Mais l'objectif de Rutz reste inchangé et sa détermination, intacte. Un reportage à Berlin.
À la recherche de Lars Rutz
"Nous nous sommes cherchés et nous nous sommes trouvés", déclare Marco Müller à propos de Lars Rutz. Né à Babelsberg, Marco Müller a terminé sa formation de cuisinier en 1988 à Potsdam et a ensuite travaillé principalement à Berlin. Il a rencontré Rutz - le sommelier - en 1999 au restaurant Harlekin, lorsque Müller est devenu chef de cuisine. Ensemble, ils ont passé des nuits entières à imaginer de nouveaux horizons : un lieu où le savoir-faire allemand serait étudié et entretenu, où les produits locaux seraient redécouverts et mis en valeur, où le processus d'évaluation suivrait ses propres règles plutôt que les normes gastronomiques françaises. Mais Lars Rutz tombe malade et, après s'être remis d'un cancer, il est prêt pour une nouvelle vie, plus intense. Il s'est associé à Anja et Carsten Schmidt, propriétaires d'une société de distribution de vins, et a créé le lieu de ses rêves en 2001 : Rutz. Une maison combinant un bar à vin, un magasin de vin et un restaurant sur la Chausseestrasse, à 10 minutes à pied de la porte de Brandebourg.
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"Nous avons créé un concept d'excellence qui nous est propre."
Marco Müller
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Pertes désastreuses et découvertes délicieuses
Après un départ en fanfare, il a été convenu que Marco Müller deviendrait le chef de cuisine de Rutz en janvier 2004. Malheureusement, Lars a fait une rechute et est décédé quelques jours avant cette date. Il avait 33 ans. Pour Marco, le projet est devenu une cause politique et personnelle : entre 9 et 17 ans, il a grandi à Getlow, à la campagne. Il nageait et pêchait dans la rivière locale. « Mon grand-père travaillait constamment dans le jardin, s'occupant des arbres, des fruits et des légumes ». Sinon, comment le chef aurait-il pu choisir le chou-rave comme son produit préféré en cuisine ? Il se souvient de l'odeur de la nature le matin, de l'herbe fraîchement coupée, du maïs quand on casse l'épi entre ses poings, de la prairie ; du goût des aliments récoltés peu de temps avant d'être mangés. Il a appris à connaître les fruits, les légumes, mais aussi les fleurs, les feuilles et les herbes. Il se souvient des "assiettes solidaires" où les agriculteurs proposaient des légumes savoureux à côté d'une petite boîte où les consommateurs étaient invités à laisser de l'argent pour payer ce qu'ils avaient pris. « Je ne retrouvais pas ces arômes d'enfance dans les produits que je commandais à Berlin ». Repérer ces raretés régionales tout en construisant la chaîne logistique pour les amener en ville à l'état frais est devenu l'obsession de l'équipe. « Je pouvais obtenir un homard de Bretagne à Francfort ou Berlin en douze heures, mais les pêcheurs locaux vivant à une heure d'ici n'étaient pas en mesure de livrer leurs prises fraîches à ma porte ». Marco Müller et son équipe ont cherché sans relâche et ont fait de nombreuses découvertes. Près de vingt ans plus tard, ils continuent de découvrir : dans le terroir, dans le passé et dans les méandres de leur cerveau obsessionnel.
"Rutz, comme Berlin, est au carrefour de tout : du monde, de l'Allemagne, de la gastronomie et de l'histoire."
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De nouveaux horizons aromatiques
C'est ainsi que l'on peut résumer la situation : une équipe en mission, confrontée à un pays qui appelle la nourriture "Lebensmittel" - un moyen de vivre - et qui place le prix et la quantité avant la qualité en tant que condition préalable essentielle. En Allemagne, les cuisiniers sont des autodidactes, influencés par les cultures culinaires scandinave, italienne et française et, plus récemment, par l'Asie. « La brièveté des saisons a donné naissance à une culture terre-à-terre qui met l'accent sur les pommes de terre et la conservation de la nourriture pour passer l'hiver suivant ». Mais l'Allemagne a atteint un point où elle est prête à évoluer et à embrasser la régionalité. « Près du Luxembourg, vous avez trois grands exemples de transformations ancrées dans la culture française voisine, avec trois restaurants triplement étoilés : Christian Bau, Thomas Schanz et Clemens Rambichler ». L'équipe de Rutz a emprunté la voie radicale de l'excellence : elle a consacré son art à la "cuisine filigrane", en recherchant les origines les plus infimes de chaque produit local, en établissant des relations solides avec les agriculteurs, en recherchant ensemble des techniques ancestrales tout en explorant de nouvelles façons d'impressionner les "clients gastronomiques" dans la salle à manger. « J'aime la cuisine française, surtout en France, mais nous avons senti dès le début que le beurre et la crème pouvaient être remplacés par des ingrédients fermentés ou marinés afin de servir les poissons, les viandes ou les légumes locaux sans altérer l'essence de leurs arômes. Nous avons créé un concept d'excellence qui nous est propre ».
Le long chemin du retour
"L'un des rares effets positifs du réchauffement climatique est visible en mer du Nord, où les encornets et les calamars sont de retour, ainsi que dix espèces d'algues fascinantes."
Les étoiles Michelin n'ont jamais été le but recherché, mais elles sont arrivées quand même. Une en 2007, suivie d'une deuxième en 2014 et d'une troisième en 2020, grâce à la solidité de l'équipe de base composée de Falco Mühlichen - chef du restaurant -, Nancy Grossmann, meilleure sommelière d'Allemagne et Dennis Quetsch, le chef cuisinier, tandis que Marco Müller est devenu chef exécutif. Vingt-deux ans après la création de Rutz, nous sommes plus actifs que jamais : à la recherche de nouveaux fournisseurs, de nouveaux produits, de nouvelles perspectives. Le chef se définit comme un "découvreur", "ein Entdecker" en allemand. Nous sommes toujours prêts à travailler sur un nouveau vin avec nos "vignerons rebelles", heureux de développer un nouveau goût de bière, de rencontrer de nouvelles personnes et d'attirer de nouveaux collaborateurs. En 2020, l'équipe a ouvert le "Wirtshaus Rutz Zollhaus". Il y a encore tant à découvrir dans la culture alimentaire allemande, et tant de pépites naturelles avec lesquelles innover.
"Rutz, comme Berlin, est au carrefour de tout : du monde, de l'Allemagne, de la gastronomie et de l'histoire."
À la découverte de Rutz
Rutz est le 33e restaurant trois étoiles que nous visitons. Nous ne venons pas pour critiquer quoi que ce soit : notre but est de partager avec nos lecteurs la magie des prestations de haut niveau et de les inspirer avec des histoires singulières. Arrivés à 15 heures, nous avons commencé par une conversation de deux heures avec Marco Müller, qui nous a entraînés dans une odyssée envoûtante à travers son esprit obsédé, et ce malgré ses manières calmes. Nous avons fait un voyage dans le passé, lorsque Berlin-Ouest était situé dans l'Allemagne de l'Est. Rutz, comme Berlin, est au carrefour de tout : du monde, de l'Allemagne, de la gastronomie et de l'histoire. Et au moment où nous nous sommes assis pour dîner, nous avons eu droit à un ballet époustouflant de créations simples mais magistrales, en commençant, entre autres entrées, par l'oignon blanc et le genièvre suivi de la truite d'eau de source et la rhubarbe. La carpe maturée à sec illustre parfaitement l'ADN de Rutz : un plat magnifique que de nombreux convives hésitent à commander, car la carpe est encore, dans l'esprit de nombreuses personnes d'Allemagne de l'Est, associée à un poisson nauséabond qu'il est nécessaire de mettre dans sa baignoire pendant quelques jours avant de le manger. Ceux qui osent changeront d'avis ! Nous vous recommandons de réserver une table. Choisir le "Menu inspiration" à 8 plats pourrait être le meilleur investissement de l'année.