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Nobelhart & Schmutzig : un restaurant politique à Berlin

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Classé n°17 ​​dans le « World's 50 Best », Nobelhart & Schmutzig présente deux visages, comme la plupart des partis corps politique : une communication séduisante et puissance d'un côté ; et un agenda fort - plutôt radical ! - de l'autre : élever les produits agricoles comme l'échalote, l'asperge ou le chou au rang de royauté. 2 faces. 2 hommes. Billy, le propriétaire; le haut-parleur. Micha, le chef, l'idéologue : il a d'abord étudié la théologie. Ensemble, les extrémistes de la nourriture.

 

Les yeux grands ouverts

Ne prétendez pas ne pas les avoir vus : sur la porte d'entrée à deux pas de "Check Point Charly", les autocollants tournent Trip advisor et Gault Millau en dérision. La fausse vignette Michelin a été enlevée sous pression : l'endroit affiche toujours un macaron. Continuez à observer. La configuration parfaite du « U » massif où tous les invités ont une vue directe sur la cuisine ouverte. Les vinyles du DJ. Les pancartes sur la porte des toilettes : « Il nous a fallu 6 mois pour nous décider. Au final, nous avons opté pour "Debout" et "Assis" », explique Micha Schäfer. Regardez de plus près : la table spéciale pour « le maire ». La carte des vins de 154 pages : un manifeste. Tout ici a un sens. Chaque détail sert l'objectif.

 

"Pendant le Covid, nous avons fait beaucoup de choses douteuses pour survivre". Billy Wagner

Un goût pour le débat

"Nous cuisinons pour les agriculteurs, pas pour les invités", explique Billy Wagner, propriétaire, mais aussi l'un des meilleurs sommeliers d'Allemagne. Il a ouvert son restaurant en 2015 après 5 ans chez RUTZ à Berlin, qui affichait à l'époque une étoile Michelin et en compte aujourd'hui 3. Micha se fait embaucher après avoir passé 2 ans à la Villa Merton près de Francfort, 2 étoiles à l'époque glânées à travers un engagement social fort. Et voilà : deux maniaques de la perfection en mission pour élever des produits simples. « La reconnaissance est là où vous mettez votre argent, pas votre bouche », déclare Schäfer. Et sans relâche, ils rendent visite aux agriculteurs, tissent des liens forts, partagent des techniques ancestrales, établissent des prix durables. Pour le restaurant, « Le prix du fermier n'est pas le problème. Les salaires constituent le problème ». Le dîner en 10 plats se concentre sur des produits très simples, cuisinés avec 3-4 ingrédients au maximum. Pas de poivre. Échalotes de Markus Heyermann et babeurre délicieux comme du homard. Poulet de Bresse de Lars Odefey, seul : vous ne voudrez plus jamais manger de poulet ordinaire. Plus vous dégustez et buvez, plus vous appréciez; pensez; reconsidérez. Certes, vous pouvez simplement profiter de la nourriture, mais vous pourriez trouver d'autres adresses pour cela. Ici il ne s’agit pas seulement de manger et boire. Il s'agit d'engager une conversation politique. De tomber d'accord, ou pas. De débattre avec l’équipe, avec Billy peut-être mais surtout avec vous-mêmes.

"La reconnaissance est là où vous mettez votre argent, pas votre bouche". Micha Schäfer 

 

Dirty business

Le nom du lieu se traduit par « noble, dur et sale ». Billy et Micha apparaissent brutalement honnêtes lors des entretiens. Pourquoi sommes-nous classés 17e ? "Personne ne le sait, mais cela sert notre objectif". Souffrez-vous de contradictions par exemple lorsque votre boutique en ligne expédie des cartons à Munich ? « Nous affichons beaucoup de contradictions. Et pendant le Covid, nous avons fait beaucoup de choses douteuses pour survivre". Êtes-vous vraiment indépendants ? "La seule question qui nous intéresse est : cela sert-il notre objectif ?". En fin de compte, vous vous rendez compte que l'industrie alimentaire est un lobby géant et que l'Allemagne se positionne en parfait épicentre pour amorcer un combat. Ici, les gastronomes demandent avant tout de la "cuisine française" et les consommateurs attendent avant tout un prix bas. Nourriture en allemand - « Lebensmittel » - se traduit par « moyen de vivre ». Un mot qui résonne comme une attente minimale. Ce combat ne peut pas se gagnez avec des déclarations ou de petites actions. Il s’agit d’une lutte de pouvoir qui nécessite de beaucoup d’argent, une armée, un pouvoir médiatique. Vous avez besoin de talents, de décennies, d’une capacité à surpasser votre adversaire. Vous avez besoin de reconnaissance. Le flux constant de clients constitue un premier pas vers une lutte durable. À suivre.

Nobelhart _ Schmutzig - Owner Billy Wagner ANNE SCHOENHARTING.jpeg
Nobelhart _ Schmutzig - Micha Schäfer - Chef de Cuisine (1)MEIKE PETERS.jpeg
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